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Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico IV. Alimentación.
Sección: Ganaderia
Temas:
Calidad
Autor:
Pablo Dámaso Gómez García 

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III Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches 8 El REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, en su artículo 5, indica distintas formas de comercialización de estos productos en función de la alimentación de los animales.

1. Considerando la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio se distinguen las siguientes designaciones en relación con el tipo de alimentación:


Dehesa a) De bellota o terminado en montanera: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

   1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
   2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
   3.º La reposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
   4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.
   5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
   6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
   7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC, figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6.
   8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los órganos competentes de las comunidades autónomas, de acuerdo con un programa de evaluación de cada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducir la carga a autorizar en el marco de sus respectivos ámbitos territoriales basándose, al menos, en criterios agronómicos, medioambientales y orográficos.

b) De recebo o terminado en recebo: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que después de reponer un mínimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio y que al menos reúna las siguientes características:

   1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
   2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de enero de cada campaña.
   3.º La reposición en montanera será como mínimo de 29 kilos. Los animales deberán permanecer en la dehesa una estancia mínima de 60 días.
   4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de mayo de cada campaña.
   5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
   6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
   7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en SIGPAC figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6.
   8.º Durante la etapa de montanera, la carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los órganos competentes de las comunidades autónomas, de acuerdo con un programa de evaluación de cada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducir la carga a autorizar en el marco de sus respectivos ámbitos territoriales basándose, al menos, en criterios agronómicos, medioambientales y orográficos.

c) De cebo de campo: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo, previa a su sacrificio, de 60 días, durante la cual también recibirán una alimentación a base de pienso. Estos animales deben reunir, al menos, las características siguientes:
   1.º La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.
   2.º El peso medio de entrada en la fase de cebo en campo, para cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
   3.º El peso mínimo al sacrificio será 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
   4.º La fase final de cebo se realizará en campo, entendiéndose como tal al recinto cerrado no cementado en el que se ceban los cerdos y que, al menos, reúne las características siguientes:
      a. Los comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros.
      b. La densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.

d) De cebo: Podrá ser empleada para aquellos pro- ductos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que, al menos, reúne las características siguientes:
   1.º La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.
   2.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.

2. El control de la alimentación tanto en montanera como en los casos de alimentación con pienso se efectuará mediante inspecciones realizadas por parte de las entidades de inspección en las explotaciones ganaderas, según lo establecido en el protocolo contemplado en el anexo IV, tras lo cual la entidad de inspección dejará constancia por escrito al ganadero, en un informe de inspección, de cada una de las comprobaciones realizadas en cada visita así como de los códigos de identificación de los animales o los lotes de explotación que constituyen el lote de alimentación y del número de animales de cada uno de esos lotes.




Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico II. Denominación de venta.
Sección: Ganaderia
Temas:
Calidad
Autor:
Pablo Dámaso Gómez García 

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Para entender e interpretar adecuadamente el etiquetado y denominaciones de los productos del cerdo ibérico, el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aporta las siguientes denominaciones:

Imagen: jamon_ptoventa.jpg 1. La denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco y de los productos elaborados regulados por este real decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:

Designación del tipo de producto:
   1.º Para productos elaborados: Jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
   2.º Para los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: La designación de la pieza procedente del despiece de la canal, de acuerdo con las denominaciones de mercado, así como sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales, en su caso.

Designación racial, «Ibérico puro» o «Ibérico», en su caso:
   1.º Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros, según los requisitos exigidos en el artículo 4.2 de este real decreto.
   2.º Ibérico: Cuando el producto no se acoja a deno- minación ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores:
         a. Hembra: Reproductora «Ibérica» pura o «Ibérica», según los requisitos exigidos en los puntos 2 y 3 del artículo 4, respectivamente.
         b. Macho: Reproductor según los requisitos exigidos en los puntos 2, 3 y 4 del artículo 4.

Designación del tipo de alimentación, de acuerdo con los sistemas que se establecen en el artículo 5.
   1.º De bellota o terminado en montanera.
   2.º De recebo o terminado en recebo.
   3.º De cebo de campo.
   4.º De cebo.

2. Para los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco la designación indicada en el apartado c) es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente.

3. Se podrán aplicar las denominaciones citadas en el apartado 1, a las porciones procedentes de los productos regulados por la presente norma. Entendiéndose por porción cualquier fracción o parte obtenida del troceado y/o fileteado de los productos obtenidos del despiece de la canal en fresco, así como del troceado y/o loncheado, una vez elaborados, del jamón, la paleta y la caña de lomo.

4. Las designaciones raciales y de alimentación se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos regulados por la presente norma que cumplan con la misma.

5. Las denominaciones de venta se asignarán basándose en los datos obtenidos del informe, emitido por las entidades de inspección, que acompaña al animal a su llegada al matadero.

La documentación correspondiente a las actuaciones y controles realizados deberá conservarse, al menos, durante cinco años.

Imagen:  MG Spain Export Consulting




Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico III. Razas autorizadas.
Sección: Ganaderia
Temas:
Calidad
Autor:
Pablo Dámaso Gómez García 

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El REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, en su artículo 4, indica las razas porcinas y cruces de las mismas que deben cumplir los progenitores de animales cuyos productos sean comercializados por las definiciones de venta establecidas en el RD.

1. Se consideran reproductores «Ibéricos» puros los animales, tanto machos como hembras, inscritos en el Libro genealógico para la raza porcina «Ibérica», gestionado por una organización o asociación de criadores oficialmente reconocida para esa raza conforme a la Directiva 88/661, de 19 de diciembre, relativa a las normas zootécnicas aplicables a los animales reproductores de la especie porcina.

2. Se consideran reproductores «Ibéricos» los animales, tanto machos como hembras, que no estando inscritos el Libro genealógico para la raza porcina ibérica reúnan los siguientes requisitos:

   a) Estar identificado individualmente.
   b) Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo racial descrito en el anexo I de este real decreto, con una calificación morfológica de apto.

3. Asimismo, se aceptarán como machos reproductores:
   a) Macho reproductor «Duroc» puro entendiendo por tal aquél inscrito en un Libro genealógico para la raza porcina «Duroc» gestionado por una organización o asociación de criadores reconocida oficialmente para esa raza conforme a la Directiva 88/661, de 19 de diciembre.
   b) Macho reproductor «Duroc» entendiendo por tal aquel que no estando inscrito en el Libro genealógico para la raza porcina «Duroc» reúna los siguientes requisitos:
     1.º Estar identificado individualmente.
     2.º Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo racial descrito en el anexo II de este real decreto con una calificación morfológica de apto.
   c) Macho reproductor procedente del cruce de madre «Ibérica» o «Ibérica» pura, según se define en los apartados dos y tres del presente artículo, y padre «Duroc» o «Duroc» puro, según se define en las letras a) y b) del presente apartado.

4. La condición de reunir los requisitos será acreditada por la carta genealógica expedida por una entidad reconocida para la llevanza del correspondiente libro genealógico para los animales inscritos en el mismo y en el caso de animales no inscritos, por el informe emitido por un organismo de control de acuerdo con lo previsto en el artículo 11, que disponga de los recursos humanos y materiales para la calificación del prototipo racial de que se trate.




Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico I. Definiciones
Sección: Ganaderia
Temas:
Calidad
Autor:
Pablo Dámaso Gómez García 

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Como consumidores de productos cárnicos derivados del cerdo, recibimos diversa información en los etiquetados que, en ocasiones, sugieren que vamos a adquirir productos elaborados con "cerdo ibérico", cuando en realidad puede no ser así o, al menos, no estrictamente así.

Con el fin de conocer qué indica la normativa respecto a los productos curados del cerdo ibérico, aportamos esta serie de agronotas para divulgar, entender e interpretar adecuadamente el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El artículo 2 del citado RD, se indican las siguientes definiciones:
Canal, es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinal- mente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.

Jamón, es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Paleta, es el producto elaborado con la extremidad anterior, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado- maduración.

Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.

Curado-maduración, es el tratamiento de los pro- ductos embuchados crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización

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Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico I
Sección: Ganaderia
Temas:
Calidad
Autor:
Pablo Dámaso Gómez García 

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Como consumidores apreciamos los productos curados del cerdo, especialmente cuando se trata de productos procedentes del cerdo ibérico. Estamos acostumbrados a ver multitud de productos y denominaciones pero, ¿conocemos las diferencias entre Jamón serrano y Jamón Ibérico? ¿son iguales todos los jamones ibéricos?, ¿distinguimos un jamón curado bodega, reserva o añejo?, ¿conocemos las diferencias entre cebo y recebo? ¿qué significan términos como bellota, montanera, denominación de origen, etc.?

Estudios realizado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto que el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón en cualquiera de sus presentaciones es muy bajo, desconociendo las denominaciones y los criterios de calidad.

Imagen: cerdo iberico Presento una serie de agronotas cuya finalidad es transmitir al consumidor las principales diferencias existentes en estos productos.

Esta primera agronota resume de forma básica los aspectos más importantes y en las siguientes incluiré información más extensa sobre la norma de calidad de los productos curados del cerdo ibérico que están legalmente regulados.

El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo. Puede provenir de cerdo de capa negra, donde incluimos el ibérico o de cerdos de capa blanca. Los primeros presentan normalmente mayor calidad de carne y los segundos mayor productividad.

En función de la zona geográfica en la que transcurren todas o algunas de las etapas de producción, así como los métodos empleados, tenemos las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida es una calificación que se emplea para proteger legalmente a ciertos alimentos que se producen en una zona determinada y cuya calidad es consecuencia de los métodos de producción, transformación y elaboración.

Indicación Geográfica Protegida tan sólo vincula el producto a una zona geográfica en alguna de las fases de elaboración o producción, aportándole uno o varios signos de calidad.

Especialidad Tradicional Garantizada es un producto alimentario o agrícola cuyas características específicas, no necesariamente vinculadas a un lugar geográfico, lo diferencian de otros alimentos de la misma categoría, como es el caso del jamón serrano

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