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Diferencias entre vinos tintos y blancos
01/07/2013 - Variedades
Temas:
Vid

Tanto el mosto de la uva blanca como el de la uva tinta es incoloro. Los pigmentos de esta fruta se encuentran en la piel de la misma, y no en la pulpa. Cuando la uva llega a la bodega, se prensa y en este proceso una mínima parte de los pigmentes pasan al mosto.

En el caso de la uva blanca, se separan la piel del mosto y se fermenta únicamente el mosto, obteniendo el vino blanco. La uva tinta se prensa también, pero la piel se deja en el mosto durante la fermentación lo que provoca que los pigmentos pasen al mosto produciendo el vino tinto. El vino rosado se consigue añadiendo al mosto blanco la piel de uva tinta que ya ha perdido parte de estos pigmentos, por lo que durante la fermentación el vino adquiere los mismos pigmentos que el vino tinto, pero en menos cantidad.

De todas formas, tanto de uva tinta como de uva blanca existen decenas de variedades diferentes que da lugar a la gran variedad de vinos que conocemos. Y entre las tintas existe una variedad única, llamada "tintorera" que contiene pigmentos también en la pulpa, y se utiliza mezclada con otras variedades para incrementar el color de los vinos.

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.




Técnicas para la elaboración de vinos blancos
01/02/2013 - Variedades
Temas:
Vid

Imagen: racimo uva blanco En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Las fases que a continuación se enumeran son las mínimas y deseables para una buena vinificación.

Control de Maduración

Se realiza en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, también se examina la evolución del pH y la acidez total y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

Transporte de la vendimia

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kg. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

Recepción en bodega y toma de muestras

Imagen: descarga_uva Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

Extracción del Mosto

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática.
Los pasos a seguir para la obtención del mosto son:
Recepción en tolva, despalillado, estrujado, bombeo de vendimia, escurrido y prensado.

Maceraciones prefermentativas

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. La maceración a baja temperatura durante un tiempo corto aumenta la densidad y el grado Baumé, la acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

Corrección del Mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado.

El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes, Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias, antioxidante y antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl.

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Variedades recomendadas de vid
11/20/2009 - Variedades
Temas:
Vid

En el REAL DECRETO 1244 /2008, de 18 de julio, por el que se regula el potencial de producción vitícola encontramos las variedades de vid recomendadas y autorizadas para cada Comunidad Autónoma

1. Comunidad Autónoma de Andalucía
2. Comunidad Autónoma de Aragón
3. Comunidad Autónoma del Principado de Asturias
4. Comunidad Autónoma de Baleares
5. Comunidad Autónoma de Canarias
6. Comunidad Autónoma de Cantabria
7. Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha
8. Comunidad Autónoma de Castilla y León
9. Comunidad Autónoma de Cataluña
10. Comunidad Autónoma de Extremadura
11. Comunidad Autónoma de Galicia
12. Comunidad Autónoma de Madrid
13. Comunidad Autónoma de la Región de Murcia
14. Comunidad Foral de Navarra
15. Comunidad Autónoma del País Vasco
16. Comunidad Autónoma de la Rioja
17. Comunidad Valenciana




Portainjertos de la vid
11/20/2009 - Variedades
Temas:
Vid

Características básicas que debemos tener en cuenta, para seleccionar un buen portainjerto:

- Resistencia filoxérica

- Resistencia a nematodos endoparásitos

- Adaptación al medio:

   . Resistencia a sequía
   . Resistencia al exceso de humedad
   . Resistencia a salinidad
   . Adaptación a la acidez
   . Adaptación carencia de potasio, magnesio

- Aptitud de enraizamiento

- Afinidad con el injerto

- Sanidad del portainjerto.



Variedades de portainjertos recomendadas, en el REAL DECRETO 1244 /2008, de 18 de julio, por el que se regula el potencial de producción vitícola

Abreviatura   Variedad
BCI 1 Blanchard = Berlandieri x Colombard
196-17 CL 196-17Castel=1203 Couderc (Mourviedro x RupestrisMartin) x Riparia Gloria
6 736 CL 6736 Castel = Riparia x Rupestris de Lot
161-49 C 161-49 Couderc = Riparia x Berlandieri
1616 C 1616 Couderc = Solonis x Riparia
3 309 C 3 309 Couderc = Riparia Tomentosa x Rupestris Martín
333 EM 333 Escuela Montpellier = Cabernet Sauvignon x Berlandieri
13-5 EVEX 13-5 E.V.E. Jerez = Descendencia de Berlandieri Resseguier n.º 2
- Fercal
5A MZ 5 A Martínez Zaporta = Autofecundación de 41-B
41B M 41 B Millardet-Grasset = Chasselas x Berlandieri
420A M 420 A Millardet-Grasset = Berlandieri Grasset x Riparia
19-62 M 19-62 Millardet-Grasset = Malbec x Berlandieri
101-14M 101-14 Millardet-Grasset, (6)
1 103 P 1 103 Paulsen = Berlandieri Resseguier n.º 2 x x Rupestris de Lot
31 R 31 Richter = Berlandieri Resseguier n.º 2 x Novo Mexicana
99 R 99 Richter = Berlandieri Las Sorres x Rupestres de Lot
110 R 110 Richter = Berlandieri Resseguier n.º 2 x Rupestres Martín
140 Ru 140 Ruggeri = Berlandieri Resseguier n.º 2 xRupestris de Lot
55 BB T 5 BB Teleki-Kober = Berlandieri x Riparia
SO4 SO4 Selección Oppenheim del Teleki n.º 4 ==Berlandieri x Riparia
R de Lot Rupestris du Lot




Variedades vid en Andalucia
10/19/2009 - Variedades
Temas:
Vid

Variedades de vid recomendadas y autorizadas para la Comunidad Autónoma de Andalucía. Provincias: Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla.

Variedades recomendadas:
Baladí Verdejo, B.
Garrido Fino, B.
Listán, B.
Moscatel de Alejandría, B.
Palomino Fino, B.
Palomino, B.
Pedro Ximénez, B.

Variedades autorizadas:
Airén, Lairén, B.
Albariño, B.
Bobal, T.
Cabernet Franc, T.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Calagraño, Jaén, B.
Colombard, B.
Doradilla, B.
Garnacha Tinta, T
. Gewürztraminer, B.
Graciano, T.
Jaén Tinto, T.
Macabeo, Viura, B.
Malbec, T.
Malvasía de Sitges, B.
Mencía, T.
Merlot, T.
Molinera, T.
Mollar Cano, T.
Monastrell, T.
Montúa, Chelva, B.
Moscatel de Grano Menudo, Moscatel Morisco, B.
Palomino Negro, T.
Perruno, B.
Petit Verdot, T.
Pinot Noir, T.
Prieto Picudo, T.
Riesling, B.
Rome, T.
Sauvignon Blanc, B. Syrah, T. Tempranillo, T. Tintilla de Rota, T. Torrontés, B. Verdejo, B. Vermentino, B. Vijariego, Vijiriego, B. Viognier, B. Zalema, B.





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