Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico I

Sección: Ganadería
Temas:
Calidad
Autor: Pablo Dámaso Gómez García 

Como consumidores apreciamos los productos curados del cerdo, especialmente cuando se trata de productos procedentes del cerdo ibérico. Estamos acostumbrados a ver multitud de productos y denominaciones pero, ¿conocemos las diferencias entre Jamón serrano y Jamón Ibérico? ¿son iguales todos los jamones ibéricos?, ¿distinguimos un jamón curado bodega, reserva o añejo?, ¿conocemos las diferencias entre cebo y recebo? ¿qué significan términos como bellota, montanera, denominación de origen, etc.?

Estudios realizado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto que el grado de conocimiento del consumidor sobre el jamón en cualquiera de sus presentaciones es muy bajo, desconociendo las denominaciones y los criterios de calidad.

Imagen: cerdo iberico Presento una serie de agronotas cuya finalidad es transmitir al consumidor las principales diferencias existentes en estos productos.

Esta primera agronota resume de forma básica los aspectos más importantes y en las siguientes incluiré información más extensa sobre la norma de calidad de los productos curados del cerdo ibérico que están legalmente regulados.

El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo. Puede provenir de cerdo de capa negra, donde incluimos el ibérico o de cerdos de capa blanca. Los primeros presentan normalmente mayor calidad de carne y los segundos mayor productividad.

En función de la zona geográfica en la que transcurren todas o algunas de las etapas de producción, así como los métodos empleados, tenemos las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida es una calificación que se emplea para proteger legalmente a ciertos alimentos que se producen en una zona determinada y cuya calidad es consecuencia de los métodos de producción, transformación y elaboración.

Indicación Geográfica Protegida tan sólo vincula el producto a una zona geográfica en alguna de las fases de elaboración o producción, aportándole uno o varios signos de calidad.

Especialidad Tradicional Garantizada es un producto alimentario o agrícola cuyas características específicas, no necesariamente vinculadas a un lugar geográfico, lo diferencian de otros alimentos de la misma categoría, como es el caso del jamón serrano

El proceso de elaboración es diferente en los distintos productos. Mientras el jamón serrano debe haber sido curado durante al menos 7 meses, el jamón ibérico debe contar al menos con 16 meses de curación. Los jamones de cerdo blanco que han pasado menos de 7 meses en la fase de curación no serán denominados Serranos, sino jamón curado a secas, no teniendo éstos una norma que los defina.

Los criterios de calidad son diferentes en el caso del cerdo blanco o del ibérico, atendiendo al “tiempo de curación” en el primero y a la “alimentación” en el segundo.

En base al tiempo de curación el Jamón Serrano se clasifica en:
Bodega: 9-12 meses
Reserva: 12 a 15 meses
Añejo: más de 15 meses.

En el caso del cerdo ibérico, la alimentación que haya practicado a lo largo de su vida establecerá distintas calidades y tipos de jamones:

Ibérico de bellota o terminado en montanera: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa. Un requisito ineludible es que no haya más de 2 cerdos por hectárea de dehesa.

Ibérico de recebo o terminado en recebo: a partir de animales que después de ganar un mínimo de peso en montanera, el engorde se realiza con aporte de piensos

De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.

De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.

Entonces, ¿Cómo distinguir los productos del cerdo ibérico de los que no lo son?:

Según la Norma que regula los productos del cerdo Ibérico, su denominación de venta se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y figurar por el orden siguiente:

· Designación del producto: ya sea jamón, paleta, caña de lomo…
· Designación racial: Ibérico puro o Ibérico
· Designación del tipo de alimentación: de Bellota, de Recebo, de Cebo de campo o de Cebo.


Se entiende por Ibérico puro el cerdo cuyos progenitores sean Ibéricos puros e inscritos en el Libro genealógico de la raza, según se establece en la ley. Se entiende por Ibérico cuando el cerdo proceda de animales obtenidos del cruce entre cerdos clasificados así según los criterios establecidos en la Norma (características de la piel, el pelo, la cabeza, el torax…), y los que provienen de cruces con machos reproductores de la raza pura Duroc.

La Norma establece además como requisito obligatorio que estos productos sean certificados por un organismo externo, indicando en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido por el nombre del organismo de certificación.

La ley no contempla la obligación de incorporar el tipo de alimentación en el etiquetado de las carnes frescas que proceden del cerdo ibérico.

En España se encuentran reguladas las siguientes Denominaciones de Origen e Indicaciones geográficas:

Jamones derivados del cerdo Ibérico:

· Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva
· Denominación de Origen Protegida Guijuelo
· Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura
· Denominación de Origen Protegida Los Pedroches

Jamones derivados del cerdo blanco:

· Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel
· Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez
· Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano

Imagen: Komacut





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