Norma de calidad de los productos de cerdo ibérico I. Definiciones

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Autor: Pablo Dámaso Gómez García 


Como consumidores de productos cárnicos derivados del cerdo, recibimos diversa información en los etiquetados que, en ocasiones, sugieren que vamos a adquirir productos elaborados con "cerdo ibérico", cuando en realidad puede no ser así o, al menos, no estrictamente así.

Con el fin de conocer qué indica la normativa respecto a los productos curados del cerdo ibérico, aportamos esta serie de agronotas para divulgar, entender e interpretar adecuadamente el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El artículo 2 del citado RD, se indican las siguientes definiciones:
Canal, es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinal- mente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.

Jamón, es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Paleta, es el producto elaborado con la extremidad anterior, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado- maduración.

Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.

Curado-maduración, es el tratamiento de los pro- ductos embuchados crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización

Adobado, es la adición de sal, especias o condimentos.

Lote de explotación, es el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad.
A efectos de la norma se entenderá por homogeneidad en el factor edad a aquellos animales que tengan una diferencia de edad inferior a treinta días.

Lote de alimentación, es el conjunto de animales, que se encuentran en una misma explotación ganadera, homogéneos en cuanto a factor racial y alimentación.

Lote de sacrificio, es el conjunto de animales pertenecientes a un mismo lote de alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento, cumpliendo la edad mínima al sacrificio.

Lote de productos, es el conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio. En el caso de los lomos podrán agruparse, formando un solo lote de producto, aquellas piezas que tengan igual factor racial y alimentación y se procesen de forma conjunta.

Dehesa, es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género «Quercus», en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.

Montanera, es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa.

Operador, es la empresa que interviene en alguna de las fases del proceso de producción, transformación y comercialización, responsable de asegurar que sus pro- ductos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de calidad y, por tanto, deberá establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.

Autoridad competente, son los órganos competentes de las comunidades autónomas.
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