Técnicas para la elaboración de vinos blancos

Sección: Variedades
Temas:
Vid
Autor: Sergio Pozo Oliva

Imagen: racimo uva blanco En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Las fases que a continuación se enumeran son las mínimas y deseables para una buena vinificación.

Control de Maduración

Se realiza en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, también se examina la evolución del pH y la acidez total y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

Transporte de la vendimia

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kg. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

Recepción en bodega y toma de muestras

Imagen: descarga_uva Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

Extracción del Mosto

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática.
Los pasos a seguir para la obtención del mosto son:
Recepción en tolva, despalillado, estrujado, bombeo de vendimia, escurrido y prensado.

Maceraciones prefermentativas

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. La maceración a baja temperatura durante un tiempo corto aumenta la densidad y el grado Baumé, la acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

Corrección del Mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado.

El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes, Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias, antioxidante y antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl.

Separación de Fangos

Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.
El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando el mosto limpio.
Hay tres tipos de procedimientos:
-Sedimentación y el trasiego, el más usado.
-Centrifugación por medio de un clarificador, el más rápido
-Flotación es una técnica, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie.

Comportamiento Fermentativo

La clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que se pueden minimizar con ayuda de coadyuvantes de fermentación. Posteriormente se realizan siembras de levaduras seleccionadas, las cuales garantizan uniformidad y alta dificultad de contaminación con una alta población viable. Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en depósitos, normalmente de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos vienen dotados de camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito tenga una temperatura uniforme.

La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

Acabado de la fermentación Alcohólica

Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.

Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Almacenamiento

El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos usuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otrosmateriales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola. Se prohíbe mantener el mosto o el vino en depósitos fabricados con materiales que puedan transferir metales pesados o cualquier tipo de residuo que altere las características de los productos

Clarificación, filtración y estabilización

En este proceso se busca dar la estabilidad necesaria para que el producto quede homogéneo y confiera las principales características organolépticas que persigue cada bodega con sus vinos. En la clarificación sólo se utilizarán los siguientes clarificantes de origen natural: Ovoalbúmina y/o Lactoalbúmina, Gelatina no hidrolizada, Caseína de origen láctico, Cola de pescado, Caolín y Bentonita

La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños.

Envasado

El envasado se realizará en botellas de vidrio. También se autorizan otro tipo de envases, siempre que sean de uso alimentario y no alteren las características de los vinos.

Imagen: edans





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